Revue de presse ''Taille et Toque 2016''

Hommage à l’âne de Saint-Martin, premier tailleur de la vigne

 

 

Qui a inventé la taille de la vigne ? Pourquoi les ânes s’appellent-ils Martin ? Réponses avec une légende de Touraine.

Proposant des ateliers d’initiation à la taille, le restaurant Vincent Cuisinier de Campagne (Ingrandes-de-Touraine) et le domaine voisin Lamé-Delisle-Boucard (AOC Bourgueil) ont organisé le 27 février un évènement pour le moins original : la reconstitution de l'invention de la taille de la vigne par l’âne de Saint-Martin. Evêque de Tours au IVème siècle*, Saint-Martin est en effet, selon la légende, à l’origine de la pratique viticole hivernale par excellence.

 

 

 

L’histoire dit que lors d’une tournée d’hiver des monastères, Martin de Tours s’est assoupi dans les vignes, après avoir attaché son âne à un piquet. Ce dernier en a profité pour brouter les sarments, qui jaillissaient abondamment des ceps jusque-là laissés en friche. Devant les pieds ratiboisés, Saint-Martin n’a pu que s’excuser auprès des moines exploitant les vignes pour les dégâts occasionnés.
Deux Saints, une même mésaventure
Mais « quel ne fut pas l'étonnement des moines, quand à l'heure des vendanges, ils récoltèrent sur les vignes taillées par l'âne de nombreuses et grosses grappes de raisin, juteuses et sucrées », si différentes des habituelles « petites grappes acides qui donnaient un petit vin aigrelet » raconte Guillaume Lapaque, le directeur de la Fédération des Vignerons de Touraine. Ainsi serait née la taille de la vigne. Même si dans le vignoble de Bugey, il se dit que ce serait à Saint-Vincent que cette même histoire serait arrivée… Si Saint-Vincent est le saint patron des vignerons, Saint-Martin est cependant plus associé aux ânes. Mais comme le dit le proverbe, « à la foire, il y a plus d’un âne qui s’appelle Martin ».

* :  A noter que cet évènement s’insère dans l’année Saint-Martin, 2016 marquant les 1 700 ans de sa naissance (dans la ville actuelle de Szombathely, en Hongrie

Source : Vitisphère du 5 mars 2016

Revue de presse ''Taille et Toque 2016'"

L'âne et la frite, histoire belge                                         
 

                                                                    

On lui avait interdit de brouter les sarments : Martin a donc boudé les frites.

L'âne de saint Martin serait, selon la légende, à l'origine de la taille de la vigne. Samedi, dans celle de Vincent Simon, le restaurateur igorandais, on a pu vérifier que l'équidé était effectivement friand de sarments même sans feuilles (voir NR de dimanche 28 février) lors de la séance d'initiation à la taille proposée par Philippe Boucard, son voisin viticulteur, qui lui « fait sa vigne ».
Cette matinée comprenait également une seconde option, un volet initiatique culinaire, celui-ci, avec Vincent à la baguette de chef dans son restaurant de campagne.
Belge d'origine, il avait répondu à la demande récurrente de ses fidèles en proposant, enfin cette année, comme thème, la frite. Mais la vraie, la seule, la meilleure du monde, la belge, celle qu'on cuit dans la graisse de bœuf, en trois fois.
Dans une bise glaciale, enfin pour les Tourangeaux ces frileux car, lui, l'homme des plaines du Nord, officiait à la friteuse dans le jardin… sans anorak !
Les tailleurs de sarments aux doigts engourdis ont apprécié les cornets bien chauds de ces frites « goûtues » à souhait accompagnée d'un ketchup au bourgueil.
L'âne Martin, quant à lui, s'est refusé à déguster les divines pommes de terre : « Elles sont trop salées et bonnes pour les goujats », aurait-il reproché, mais c'est sans doute une légende. Il faudra que Vincent apprenne à murmurer à l'oreille des ânes pour le convaincre…


Source : La Nouvelle République du 7 mars 2016

Quelques photos de ''Taille et Toque 2016''

 

Crédits photos : Vins de Bourgueil

Revue de presse '' Taille et Toque 2016''

Et si l'âne de saint Martin avait inventé la taille de la vigne ?                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

Philippe Boucard (à g.) explique à un connaisseur normand comment bien tailler la vigne.

Année Saint-Martin oblige, en pleine saison de taille dans le vignoble bourgueillois et chinonais, ressurgit la vieille légende. A Ingrandes-de-Touraine, on a même reconstitué l’affaire.

On ne prête qu'aux riches, diront certains sceptiques. Mais qu'importe, lorsqu'il s'agit de légendes que l'on associe à quelques personnages illustres. Saint Martin en fait partie, pour ne pas dire que l'évêque de Tours est associé à nombre de croyances et de hauts faits qui entretiennent le mythe.
2016 étant, qui plus est, l'année Saint-Martin, marquant le 1.700^e anniversaire de sa naissance, cela a donné l'idée à quelques compères du Bourgueillois, de rappeler, reconstitution à la clé, cette légende qui veut que le saint homme soit à l'origine de l'invention de la taille de la vigne.
Comme l'explique Guillaume Lapaque, directeur du syndicat des vins : « Selon la légende, visitant ses moines, saint Martin attacha son âne à un piquet de vignes. L'âne brouta un pied de vigne et les moines, d'abord furieux, s'aperçurent à la vendange que le pied de vigne brouté par l'âne de Martin donnait de meilleurs raisins. C'est depuis ce temps que la vigne se taille court et que les ânes s'appellent Martin » !
La taille Guyot
Vraie ou pas, l'anecdote est savoureuse et rend la légende presque crédible. Restait à trouver une façon originale de reconstituer l'épisode de la vie du saint. Cette reconstitution haute en couleurs a eu lieu, hier samedi, à Ingrandes-de-Touraine, dans le cadre de la journée " Taille & Toque ", organisée en association par le très réputé Domaine Lamé-Delisle-Boucard et son voisin, le restaurant Vincent Cuisinier de campagne, qui proposent à pareille époque, depuis deux ans, à leurs clients une initiation à la taille de la vigne.
Venus parfois de loin, une vingtaine d'amateurs de bon vin ont donc pu découvrir les gestes précis de la taille dite Guyot simple, qui ne laisse que six bourgeons sur une seule baguette par cep.
Philippe Boucard s'est mué en professeur et a veillé au bon travail de ses élèves d'un jour sur la parcelle d'un hectare et demi, appartenant à Vincent Simon, le cuisinier belge devenu restaurateur local réputé et plein d'imagination. N'a-t-il pas en effet lâché 250 poules qui entretiennent à leur manière le sol de sa vigne ? Et on lui doit aussi l'invention d'une sauce ketchup au bourgueil et d'une bière au cabernet franc !
C'est Madeleine, la jeune fille de la maison, qui s'est chargée de tenir l'âne amené pour l'occasion, et qui a montré combien l'espèce était friande de sarments frais… Mieux valait d'ailleurs ne pas laisser l'animal en liberté si l'on ne voulait pas que la future cuvée de « L'Enclos des poules » que vinifie Philippe Boucard pour le restaurateur belge, ne soit réduite à portion congrue.
En tout cas, la démonstration a pu donner corps à la légende, et alimenter les conversations à l'issue de la séance de taille, à l'heure où le restaurateur a fait goûter à ses hôtes tourangeaux les vraies frites belges, cuites à la graisse de bœuf, dont on dit qu'elles sont les meilleures du monde. Et, cette fois, ce n'est pas une légende !

     

La Nouvelle République du 28 février 2016     

 

Une historique rapide du vignoble de la Galotière

De la vigne au verre, petite histoire du vignoble

Les premières naissances de 2016

 

Naissances à la Galotière ce 30 janvier ... Renouvellement du personnel d'entretien de la vigne dirigé par Philippe Boucard et Eric Degaugue

 

Le vignoble de la Galotière, à la mi-janvier

 

Vincent, cuisinier de campagne distingué par le Parc

''  Ce lundi 7 décembre, le restaurant Vincent Cuisinier de campagne et son voisin, le vigneron Philippe Boucard ont reçu un Eco-trophée du Parc en présence du Président, Benoit Baranger.

Lauréat du Concours éco-trophée

Le 10 novembre dernier à Avoine, le Parc naturel régional Loire-Anjou-Touraine  récompensait 13 initiatives en faveur du développement durable engagées par des acteurs publics ou privés situés sur le territoire du Parc. Parmi eux, Vincent Simon, restaurateur a reçu le troisième prix du concours éco-trophée dans la catégorie « Innovation sociale et implication territoriale » pour une réalisation pour le moins originale : l’élevage de volailles dans les vignes.

Elever, produire, consommer, en direct !

Installé avec sa femme à Ingrandes-de-Touraine, Vincent Simon propose une cuisine 100% produits locaux au sein de son établissement « Vincent, Cuisinier de campagne ». Nombre d’entre eux proviennent ainsi du jardin attenant au restaurant pour une cuisine savoureuse et d’une fraicheur inégalable. Pour s’ancrer un peu plus dans la production locale, le restaurateur a eu la bonne idée de se rapprocher de Philippe Boucard du Domaine des Chesnais, situé sur l’appellation Bourgueil pour exploiter les vignes présentes sur sa propriété.

L’idée germe d’élever des volailles dans les vignes…

La parcelle de 7000m2 est clôturée et 240 poules sont lâchées en janvier 2014 pour la production d’œufs et de viande directement cuisinés au restaurant. En 2015, des canards ont rejoint les poules. Leur nourriture se complète de céréales fournies par des agriculteurs locaux.
Les vignes sont exploitées suivant le cahier des charges de l’Agriculture Biologique. Cet essai amènera peut-être une conversion du reste du Domaine.
Le viticulteur et le restaurateur développent autour de ce partenariat des animations oenotouristiques sur la taille, les vendanges ainsi que des activités de cuisine en parallèle (« Taille et Toque »). D’autres événements viennent valoriser cette initiative : une chasse aux œufs de poule et un rallye des vignes ont été organisés cette année.
Le syndicat des vins de Bourgueil a soutenu la démarche et appuyé les acteurs pour la communication autour des animations proposées.

Des résultats plus qu’encourageants

• Une réduction des intrants chimiques dans la parcelle de vigne (suppression des engrais, désherbants, insecticides) grâce aux volailles qui agissent comme de véritables nettoyeurs
• Une volaille de grande qualité gustative servie dans le restaurant et dont le coût de production est inférieur aux méthodes intensives
• Un partage du sol et donc moins d’espace exploité pour une meilleure gestion des ressources naturelles (agroforesterie)
• Une réduction des flux de transport liés à l’activité du restaurant
• Une hausse de 23% des ventes pour le vigneron
• Un développement de la visibilité du territoire grâce au travail de communication entrepris

Le parcours des poules ne semble pas affecter le rendement des vignes de plus de 10% à condition d’adapter les périodes de présence des oiseaux dans la parcelle.

Le Parc naturel régional Loire-Anjou-Touraine distingue l’initiative

Le Parc naturel régional a été particulièrement séduit par la démarche novatrice. Le jury Éco-Trophée composé d’élus du territoire, de structures partenaires, d’administrations, d’associations, d’Ambassadeurs du Parc et d’anciens lauréats a souhaité lui attribuer le troisième prix du Concours Eco-trophée dans la catégorie « Innovation sociale et implication territoriale ».

L’aventure continue

A terme, Vincent et Olivia Simon ont de nouveaux projets ! Leur fils pourrait s’installer prochainement en agriculture et développer un ensemble de produits autour de la volaille grâce à un atelier de transformation. Le restaurant serait alors la vitrine de ses produits.
Le couple projette aussi de planter des pommes de terre en inter rang dans la vigne et de développer une « cuvée poule » avec le vigneron.
Les volailles dans les vignes ont encore de beaux jours devant elles ! ''

Persillé de canard confit au marc, au foie gras et lentilles

comme chacun sait dans le village , je vais souvent goûter le Breton à la cuve des vignerons de Bourgueil...., hier soir au plus proche  le domaine Lame Delisle Boucard.....  , le Patron , Philippe était bien affairé et sa grosse voix résonnait de l'intérieur d'une cuve .... Fin octobre , c'est la saison des marcs.....

à la fin de la fermentation alcoolique et avant  le pressurage des baies qui ont fermenté quelques semaines. Les marcs sont le reliquat solide , composés des peaux et grains principalement .

 Ce marc doit être remis à l'Etat Français

( qui le distillera )

 

Les arômes délicieux qui se dégageaient de la cuve m'ont forcé à emporter un seau de marc ....

sur le chemin du retour  , j'ai croisé mes canards qui m'ont donné une joyeuse idée , ....

"Les cuisses de canards braisées au marc frais de Bourgueil"

Ingrédients

-du marc de raisin , cela se trouve chez tout vigneron 

-des cuisses de canard , ou a défaut le canard entier

- des légumes pour parfumer le jus(carotte , thym , laurier , poireau , céleri)

- des légumes pour composer une gouteuse salade qui accompagnera ce plat roboratif

- du bouillon de poule  ( A Ingrandes , il y toujours du bouillon de poule dans les recettes)

- Un verre de Bourgueil

Méthode

Dans une cocotte à fond épais , poser une couche de 5 cm de marc bien humide .

poser par dessus les légumes grossièrement coupés et les cuisses de canard coté peau par dessus.

recouvrir d'une bonne couche de marc , tasser pour bien comprimer . fermer la cocotte et la LUTTER ,  c'est à dire faire un boudin de pâte à pain ( 250 g de farine , 130 g d'eau , sel , 3 g de levure) et la placer entre le couvercle et la cocotte. cela la rendra hermétique. Cuire pendant 4 heures à 130°c ( la cuisson moderne à basse température est un truc d'arrière grand mère)

 

au terme de la cuisson , retirer du four et laisser la cocotte bien fermée  jusqu'au lendemain.

 

pour déguster : deux solutions : chaud avec une salade potagère ou bien :

Persillé de canard confit au marc,  au foie gras et lentilles

Méthode

Cuire 300g des lentilles vertes de bonne origine ( les miennes sont AB et viennent de Crouzilles ( 37).

Couper 150 g de bon foie gras de canard cuit au torchon.

désosser les cuisses , enlever la peau

Récupérer le jus de cuisson , dépouiller , filtrer , ajouter 1 dl de bouillon  bouillant de poule concentré ( éventuellement de la gélatine  ( 2 feuilles )si la poule était trop jeune)

Dans une terrine alterner lentilles , persil haché ,cuisses , foies et bouillon , ce dernier doit recouvrir le tout. Il est possible de chemiser la terrine avec un bon jambon cru ou bien des feuilles de bettes.

Prendre au froid 24 heures

 

Le bon accord vins et mets le sera avec  le vin qui vous inspirera , ici , nous buvons du BOURGUEIL....

Bon appétit .... n'hésitez pas à nous écrire si vous avez des difficultés à comprendre cette recette née du hasard....

 

 







C'est la fin des vendanges ...

 

 

 

Juste après les vendanges dans l'enclos de poules, le 29 septembre 2015, Vincent cuisinier de campagne a relâché les poules, canards et oies dans la vigne où elles vont pouvoir se nourrir de faune et flore ! Allez les poules, il y a du nettoyage !