Persillé de canard confit au marc, au foie gras et lentilles

comme chacun sait dans le village , je vais souvent goûter le Breton à la cuve des vignerons de Bourgueil...., hier soir au plus proche  le domaine Lame Delisle Boucard.....  , le Patron , Philippe était bien affairé et sa grosse voix résonnait de l'intérieur d'une cuve .... Fin octobre , c'est la saison des marcs.....

à la fin de la fermentation alcoolique et avant  le pressurage des baies qui ont fermenté quelques semaines. Les marcs sont le reliquat solide , composés des peaux et grains principalement .

 Ce marc doit être remis à l'Etat Français

( qui le distillera )

 

Les arômes délicieux qui se dégageaient de la cuve m'ont forcé à emporter un seau de marc ....

sur le chemin du retour  , j'ai croisé mes canards qui m'ont donné une joyeuse idée , ....

"Les cuisses de canards braisées au marc frais de Bourgueil"

Ingrédients

-du marc de raisin , cela se trouve chez tout vigneron 

-des cuisses de canard , ou a défaut le canard entier

- des légumes pour parfumer le jus(carotte , thym , laurier , poireau , céleri)

- des légumes pour composer une gouteuse salade qui accompagnera ce plat roboratif

- du bouillon de poule  ( A Ingrandes , il y toujours du bouillon de poule dans les recettes)

- Un verre de Bourgueil

Méthode

Dans une cocotte à fond épais , poser une couche de 5 cm de marc bien humide .

poser par dessus les légumes grossièrement coupés et les cuisses de canard coté peau par dessus.

recouvrir d'une bonne couche de marc , tasser pour bien comprimer . fermer la cocotte et la LUTTER ,  c'est à dire faire un boudin de pâte à pain ( 250 g de farine , 130 g d'eau , sel , 3 g de levure) et la placer entre le couvercle et la cocotte. cela la rendra hermétique. Cuire pendant 4 heures à 130°c ( la cuisson moderne à basse température est un truc d'arrière grand mère)

 

au terme de la cuisson , retirer du four et laisser la cocotte bien fermée  jusqu'au lendemain.

 

pour déguster : deux solutions : chaud avec une salade potagère ou bien :

Persillé de canard confit au marc,  au foie gras et lentilles

Méthode

Cuire 300g des lentilles vertes de bonne origine ( les miennes sont AB et viennent de Crouzilles ( 37).

Couper 150 g de bon foie gras de canard cuit au torchon.

désosser les cuisses , enlever la peau

Récupérer le jus de cuisson , dépouiller , filtrer , ajouter 1 dl de bouillon  bouillant de poule concentré ( éventuellement de la gélatine  ( 2 feuilles )si la poule était trop jeune)

Dans une terrine alterner lentilles , persil haché ,cuisses , foies et bouillon , ce dernier doit recouvrir le tout. Il est possible de chemiser la terrine avec un bon jambon cru ou bien des feuilles de bettes.

Prendre au froid 24 heures

 

Le bon accord vins et mets le sera avec  le vin qui vous inspirera , ici , nous buvons du BOURGUEIL....

Bon appétit .... n'hésitez pas à nous écrire si vous avez des difficultés à comprendre cette recette née du hasard....