Persillé de canard confit au marc, au foie gras et lentilles

comme chacun sait dans le village , je vais souvent goûter le Breton à la cuve des vignerons de Bourgueil...., hier soir au plus proche  le domaine Lame Delisle Boucard.....  , le Patron , Philippe était bien affairé et sa grosse voix résonnait de l'intérieur d'une cuve .... Fin octobre , c'est la saison des marcs.....

à la fin de la fermentation alcoolique et avant  le pressurage des baies qui ont fermenté quelques semaines. Les marcs sont le reliquat solide , composés des peaux et grains principalement .

 Ce marc doit être remis à l'Etat Français

( qui le distillera )

 

Les arômes délicieux qui se dégageaient de la cuve m'ont forcé à emporter un seau de marc ....

sur le chemin du retour  , j'ai croisé mes canards qui m'ont donné une joyeuse idée , ....

"Les cuisses de canards braisées au marc frais de Bourgueil"

Ingrédients

-du marc de raisin , cela se trouve chez tout vigneron 

-des cuisses de canard , ou a défaut le canard entier

- des légumes pour parfumer le jus(carotte , thym , laurier , poireau , céleri)

- des légumes pour composer une gouteuse salade qui accompagnera ce plat roboratif

- du bouillon de poule  ( A Ingrandes , il y toujours du bouillon de poule dans les recettes)

- Un verre de Bourgueil

Méthode

Dans une cocotte à fond épais , poser une couche de 5 cm de marc bien humide .

poser par dessus les légumes grossièrement coupés et les cuisses de canard coté peau par dessus.

recouvrir d'une bonne couche de marc , tasser pour bien comprimer . fermer la cocotte et la LUTTER ,  c'est à dire faire un boudin de pâte à pain ( 250 g de farine , 130 g d'eau , sel , 3 g de levure) et la placer entre le couvercle et la cocotte. cela la rendra hermétique. Cuire pendant 4 heures à 130°c ( la cuisson moderne à basse température est un truc d'arrière grand mère)

 

au terme de la cuisson , retirer du four et laisser la cocotte bien fermée  jusqu'au lendemain.

 

pour déguster : deux solutions : chaud avec une salade potagère ou bien :

Persillé de canard confit au marc,  au foie gras et lentilles

Méthode

Cuire 300g des lentilles vertes de bonne origine ( les miennes sont AB et viennent de Crouzilles ( 37).

Couper 150 g de bon foie gras de canard cuit au torchon.

désosser les cuisses , enlever la peau

Récupérer le jus de cuisson , dépouiller , filtrer , ajouter 1 dl de bouillon  bouillant de poule concentré ( éventuellement de la gélatine  ( 2 feuilles )si la poule était trop jeune)

Dans une terrine alterner lentilles , persil haché ,cuisses , foies et bouillon , ce dernier doit recouvrir le tout. Il est possible de chemiser la terrine avec un bon jambon cru ou bien des feuilles de bettes.

Prendre au froid 24 heures

 

Le bon accord vins et mets le sera avec  le vin qui vous inspirera , ici , nous buvons du BOURGUEIL....

Bon appétit .... n'hésitez pas à nous écrire si vous avez des difficultés à comprendre cette recette née du hasard....

 

 







C'est la fin des vendanges ...

 

 

 

Juste après les vendanges dans l'enclos de poules, le 29 septembre 2015, Vincent cuisinier de campagne a relâché les poules, canards et oies dans la vigne où elles vont pouvoir se nourrir de faune et flore ! Allez les poules, il y a du nettoyage !

 

 

 

 

 

Vendanges 2015

Les vendanges dans le vignoble de la Galottière, c'était ce lundi 26 septembre. Sous un grand soleil !

Le Domaine Lamé Delisle Boucard nous annonce un millésime exceptionnel malgré le phénomène météorologique de ces dernières jours ! 
( Article de la Nouvelle République du 5 octobre 2015 )

Evolution de la vigne

La véraison est bien entamée dans l'enclos de poules ce 24 août ! les vendanges c'est pour dans un peu plus d'un mois !

Au repos, les poules !

Depuis le 15 aout,  les volailles ont été retirée de la vigne pour éviter qu'elles mangent les raisins et donc de perdre la vendange

Les poules sont sur Facebook

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Frites belges dans le vignoble de la Galotière le 4 et 5 juillet

Très beau succès à l'occasion des portes ouvertes du Domaine Lamé Delisle Boucard, avec la dégustation des véritables frites belges dans l'enclos des poules

 

 

L'origine de l'idée vient de Vincent

 

Le 18 juin, passage des disques dans le vignoble de la Galotière

Quoi de mieux pour occuper les poules et les canards que de réaliser un passage de disques dans le vignoble de la Galotière. Cela permet aussi de gérer l'enherbement.

Biscuit feuilleté aux asperges , l’œuf de poule poché. Emulsion aux noisettes, jus de persil.

De fin avril à juin, les asperges font le bonheur des gourmands.

Les terres d’Ingrandes-de-Touraine étaient connues pour la qualité de leurs asperges.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Les asperges doivent être les plus fraiches possible.

1 botte d’asperges blanches (500g)

1 botte d’asperges vertes (500g)

4 œufs

250 g de pâte feuilletée au beurre

300 g de persil , 100 g d'huile de pepin de raisin , sel

100 g de  noisettes , 100 g d'huile de tournesol, 50 cl de vinaigre de vin blanc, moutarde d'Orléans.

 Méthode

Pour l’huile de persil :

Mixer au blender, le persil fraichement cueillis, l' huile pépin raisin, sel .

Vinaigrette de noisettes

Mixer au blender les noisettes,   l' huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc et 1 cuillère à soupe de moutarde d’Orléans.

Cuisson des asperges

Cuire à l’eau bouillante les asperges blanches, épluchées pendant 15 minutes
Poêler à l’huile d’olive les asperges vertes finement coupées pendant 3 minutes

Faire des cercles avec la pâte feuilletée Cuire à 180 °C pendant 10 minutes.

Poché les œufs

Repartir les pointes des asperges vertes et blanches sur chaque assiette. Couper le feuilleté en deux. Mettre la base, Repartir les queues des asperges sur chaque feuilleté. Mettre l’œuf par-dessus. Mettre un trait d’huile de persil et de vinaigrette de noisettes.

Déguster avec le rosé d’équinoxe de  Yannick et Benoit Amirault  à Bourgueil

 

 

Au travail les poules !

Ce 17 mai, on a relâché les poules dans le vignoble. En effet, la vigne à atteint un stade auquel les poules ne mangent plus les feuilles.
La prochaine période à laquelle elles seront retirées de la vigne sera fin juin-début juillet. C’est le moment où se produit la nouaison (formation des raisins) juste après la floraison.